Trattamenti termici del latte
Il Latte crudo, destinato alla commercializzazione per il consumo umano, deve essere trattato termicamente prima del confezionamento che deve avvenire in contenitori chiusi.
I trattamenti termici che ne garantiscono la sicurezza sono i seguenti:
a. la pastorizzazione
b. la sterilizzazione
b. la sterilizzazione
La pastorizzazione: è un trattamento che consiste nell'esposizione del latte crudo a un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo.
Le normative vigenti distinguono almeno 5 tipi di latte pastorizzato:
- latte fresco pastorizzato di alta qualità
- latte fresco pastorizzato
- latte pastorizzato microfiltrato
- latte pastorizzato
- latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (Extended Shelf-Life)
I requisiti necessari affinché il latte fresco pastorizzato sia definito di Alta Qualità sono indicati nella D.M. 185/91.
Il Latte pastorizzato microfiltrato è ottenuto attraverso un particolare procedimento.
Prima del processo di microfiltrazione, il latte crudo subisce i trattamenti di pulitura e scrematura tramite centrifuga.
Le due componenti (panna e latte magro) così ottenute, seguono due vie diverse:
- la panna viene avviata alla omogeneizzazione. (Successivamente, è possibile che la panna prima di riunirsi al latte magro, venga trattata termicamente. Sono particolari di produzione a discrezione del produttore)
- il latte magro va alla microfiltrazione, che è un trattamento meccanico che consente una filtrazione molto sottile su membrane filtranti ceramiche a maglie di 1-2,5 microns
Il Latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (Extended Shelf-Life) è sottoposto ad un trattamento termico compreso tra 80°C e 135°C per un tempo molto breve (es: 135°C per 1 secondo) che permette l'inattivazione dell'enzima "perossidasi". Il latte così trattato viene confezionato in recipienti asettici che ne permettono una conservazione prolungata (25-30 giorni), ma in condizioni refrigerate (+6°C).
La sterilizzazione: è un trattamento che consiste in un riscaldamento continuo del latte crudo ad almeno 135°C per non meno di un secondo, al fine di neutralizzare microrganismi e spore. Il latte così trattato viene confezionato in recipienti asettici e opachi (o resi tali dall'imballaggio) in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche siano ridotte al minimo.
Secondo le normative vigenti, il latte sottoposto a trattamento di sterilizzazione si distingue in:
- latte sterilizzato a lunga conservazione: latte che ha subito un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato. Il Termine Minimo di Conservazione (Da consumarsi preferibilmente entro...) è stabilito dal singolo produttore sotto la propria responsabilità. Il latte sterilizzato a lunga conservazione può essere conservato a temperatura ambiente ma una volta aperta la confezione, deve essere conservato a temperatura di frigorifero per 3-4 giorni
- latte UHT a lunga conservazione: latte che è stato trattato a ultra alta temperatura - ultra high temperature - in flusso continuo ed è stato confezionato in modo asettico. Il Termine Minimo di Conservazione (Da consumarsi preferibilmente entro...) è stabilito dal singolo produttore sotto la propria responsabilità. Il latte UHT a lunga conservazione può essere conservato a temperatura ambiente ma una volta aperta la confezione, deve essere conservato a temperatura di frigorifero per 3-4 giorni
Ultimo aggiornamento: 04/08/20