Buone pratiche d'igiene per la produzione del latte crudo

Pratiche per la produzione e commercializzazione diretta del latte crudo per alimentazione umana

Il rispetto delle buone pratiche di allevamento in materia di sanità  animale e benessere è indispensabile per poter disporre di  bovine idonee a produrre latte crudo per l’alimentazione umana.

I prerequisiti fondamentali per la produzione di latte crudo è quello di custodire negli allevamenti  vacche sane in condizioni di benessere ed i ricoveri devono essere mantenuti in idonee condizioni igieniche.

L'impianto deve essere dotato di una struttura adeguata (box o stabulazione ben distinta dal resto dei ricoveri) per porre in condizioni di isolamento animali affetti da patologie infettive.
Prima dell'inizio delle operazioni di mungitura la sala deve essere lavata e disinfettata, garantendo le operazioni in buone condizioni di ventilazione ed illuminazione.
Devono essere rispettate le norme  igieniche  nel corso e dopo le operazioni di mungitura.

La mungitura per la produzione di latte destinato al consumo umano deve avvenire solo se:

1. lo stato sanitario generale degli animali sia buono con assenza di sintomi di malattie infettive trasmissibili all’uomo attraverso il latte e di sintomi di malattie che possano comportare una contaminazione del latte quali enteriti con diarrea accompagnate da febbre, infezioni del tratto genitale con scolo, mastiti cliniche o ulcerazioni delle mammelle
2. le vacche appartengano ad allevamenti ufficialmente indenni o indenni da brucellosi e ufficialmente indenni da tubercolosi (sono previsti controlli aggiuntivi per brucellosi con accertamenti su latte su base trimestrale ed un controllo sierologico all’anno per singolo capo da parte dei Servizi Veterinari di Sanità Animale con verifica diretta delle condizioni sanitarie delle lattifere)
3. sia possibile assicurare in modo efficace l’isolamento degli animali affetti o che si sospetti siano affetti da una malattia infettiva trasmissibile all’uomo attraverso il latte o da una malattia che può determinare la contaminazione del latte
4. siano adottate misure di biosicurezza per evitare l’introduzione e la diffusione di malattie contagiose trasmissibili all’uomo attraverso gli alimenti. Comunicare sempre eventuali sintomi sospetti di malattia
5. non siano stati somministrati sostanze o prodotti non autorizzati, ovvero che le vacche non siano state oggetto di un trattamento illecito
6. in caso di somministrazione di prodotti o sostanze autorizzate, siano stati rispettati i tempi di sospensione  prescritti per tali prodotti o sostanze

L'OSA,  che intende iniziare l'attività di mungitura (produzione primaria), deve dare comunicazione al Servizo Veterinario dell'ASL AL, utilizzando il modulo 2 inserito nella sezione modulistica sia per:

• la registrazione di avvio all'attività di mungitura
• il subingresso all'attività di mungitura
• la cessazione dell'attività di mungitura

 

Norme igieniche relative ad attrezzature e strumenti

• attrezzature e strumenti, o le loro superfici, destinati al contatto con il latte (utensili, contenitori, cisterne per mungitura o raccolta) devono essere in buono stato e devono essere lavati, puliti e disinfettati dopo l’impiego
• è necessario verificare che le attrezzature, i condotti dell’impianto di mungitura e il frigo (quando è vuoto) siano asciutti e senza raccolta di liquidi per evitare l’eccesso di acqua nel latte con la relativa modifica dell’indice di crioscopia
• porre particolare attenzione nella pulizia delle attrezzature per la mungitura meccanica, a partire dai prendicapezzoli, al lattodotto, fino alle cisterne
• è necessario provvedere regolarmente alla verifica dell’impianto di mungitura nel suo complesso da parte di personale specializzato, annotando l’ultimo controllo eseguito
• se il latte viene filtrato, procedere a frequenti sostituzioni o pulizie del filtro durante l’impiego; in ogni caso sostituirlo o pulirlo prima di ciascuna mungitura. E’ vietato l’uso di tessuti filtranti

Il latte crudo deve soddisfare i requisiti microbiologici  previsti dalle normative vigenti e dai protocolli disposti dal Servizio Sanitario della Regione Piemonte.

L'allevatore nel manuale di aucontrollo deve indicare le misure che ha adottato per la riduzione dei rischi microbiologici – chimici e fisici.

Deve svolgere le opportune analisi al fine di verificare se il latte non sia contaminato da germi patogeni oppure se si siano superate le soglie delle cariche batteriche e delle cellule somatiche.  

Il controllo ed il monitoraggio della aflatossina M1 nel latte deve essere costante nel tempo: la frequenza dei controlli può, però, subire variazioni, da valutare con l’ausilio dei tecnici aziendali, in base alle condizioni produttive dell’impresa e alle situazioni ambientali e climatiche.

In caso di superamento dei limiti di carica batterica e/o cellule somatiche e/o presenza di microrganismi patogeni e loro tossine nel latte crudo prodotto presso un’azienda di allevamento, la vendita deve essere sospesa fino a rimozione delle non conformità. Deve essere sostituita la macchina erogatrice e comunicare immediatamente all'ASL AL la sospensione dell'attività.