Trattamenti termici del latte

Il Latte crudo, destinato alla commercializzazione per il consumo umano, deve essere trattato termicamente prima del confezionamento che deve avvenire in contenitori chiusi.

I trattamenti termici che ne garantiscono la sicurezza sono i seguenti:

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La pastorizzazione: è un trattamento che consiste nell'esposizione del latte crudo a  un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo.

Le normative vigenti distinguono almeno 5 tipi di latte pastorizzato:

• latte fresco pastorizzato di alta qualità
• latte fresco pastorizzato
• latte pastorizzato microfiltrato
• latte pastorizzato
• latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (Extended Shelf-Life)

La dicitura "fresco" può essere legalmente riportata sull'etichetta solo quando il trattamento termico è stato effettuato entro 48 ore dalla mungitura. La data di scadenza del Latte fresco pastorizzato e del Latte fresco pastorizzato Alta Qualità è determinata nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico.

I requisiti necessari affinché il latte fresco pastorizzato sia definito di Alta Qualità sono indicati nella D.M. 185/91.

Il Latte pastorizzato microfiltrato è ottenuto attraverso un particolare procedimento.

Prima del processo di microfiltrazione, il latte crudo subisce i trattamenti di pulitura e scrematura tramite centrifuga.

Le due componenti (panna e latte magro) così ottenute, seguono due vie diverse:

• la panna viene avviata alla omogeneizzazione. (Successivamente, è possibile che la panna prima di riunirsi al latte magro, venga trattata termicamente. Sono particolari di produzione a discrezione del produttore)
• il latte magro va alla microfiltrazione, che è un trattamento meccanico che consente una filtrazione molto sottile su membrane filtranti ceramiche a maglie di 1-2,5 microns

Una volta passate attraverso queste due fasi, le due componenti vengono riunite, standardizzando il titolo del grasso. Successivamente a questa titolazione, viene applicata la pastorizzazione. In ogni caso l'enzima "fosfatasi" dovrà essere negativo.
Il Latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (Extended Shelf-Life) è sottoposto ad un trattamento termico compreso tra 80°C e 135°C per un tempo molto breve (es: 135°C per 1 secondo) che permette l'inattivazione dell'enzima "perossidasi". Il latte così trattato viene confezionato in recipienti asettici che ne permettono una conservazione prolungata (25-30 giorni), ma in condizioni refrigerate (+6°C).

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La sterilizzazione: è un trattamento che consiste in un riscaldamento continuo del latte crudo ad almeno 135°C per non meno di un secondo, al fine di neutralizzare microrganismi e spore. Il latte così trattato viene confezionato in recipienti asettici e opachi (o resi tali dall'imballaggio) in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche siano ridotte al minimo.

Secondo le normative vigenti, il latte sottoposto a trattamento di sterilizzazione si distingue in:

• latte sterilizzato a lunga conservazione: latte che ha subito un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato. Il Termine Minimo di Conservazione (Da consumarsi preferibilmente entro...) è stabilito dal singolo produttore sotto la propria responsabilità. Il latte sterilizzato a lunga conservazione può essere conservato a temperatura ambiente ma una volta aperta la confezione, deve essere conservato a temperatura di frigorifero per 3-4 giorni
• latte UHT a lunga conservazione: latte che è stato trattato a ultra alta temperatura - ultra high temperature - in flusso continuo ed è stato confezionato in modo asettico. Il Termine Minimo di Conservazione (Da consumarsi preferibilmente entro...) è stabilito dal singolo produttore sotto la propria responsabilità. Il latte UHT a lunga conservazione può essere conservato a temperatura ambiente ma una volta aperta la confezione, deve essere conservato a temperatura di frigorifero per 3-4 giorni